Tradiția românești: Rețeta de Varza murată între Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei

Rețeta tradițională
Varza murată se pregătește între sărbătorile Sfântului Dumitru și Sfântului Andrei conform obiceiului străvechi.

Pentru a urma această tradiție, este esențial să umpli un butoi cu varză în timpul sărbătorii Sfântului Dumitru, astfel încât să se matureze până la postul Crăciunului, și să pregătești un al doilea butoi cu varză la Sfântul Andrei, astfel încât să ai varză bună de consumat în timpul postului Paștelui.

Cum alegi varza
Când alegi varza, asigură-te că este bine coaptă, compactă, albă și cu foi subțiri, fiind potrivită pentru prepararea sarmalelor.

Cum pregătești saramura
Pentru a pregăti saramura, cântărește cu atenție ingredientele: adaugă 500 de grame de sare grunjoasă la fiecare 10 litri de apă, o sare potrivită pentru murături. Această combinație de apă și sare creează mediul ideal pentru fermentarea și conservarea varzei în timpul iernii.

Cum pregătești butoiul
În privința butoiului de varză, după ce l-ai curățat și spălat, așază câțiva butuci de lemn pe fundul butoiului. Pe acești butuci, pune condimente precum crenguțe de cimbru, piper în săculețe de tifon și mărar uscat.

Pentru pregătirea varzei, începe prin curățarea și tăierea legumelor, cum ar fi morcovii și rădăcinile de țelină, în felii rotunde, iar rădăcinile de hrean se taie pe lungime. Poți opta să adaugi sfeclă roșie sau boabe de porumb pentru a conferi varzei o nuanță roz sau galbenă-aurie.

Așezarea in butoi
Procesul de așezare a varzei în butoi începe prin tăierea fiecărei căpățâni de varză drept de la cotor. Apoi, scobește ușor interiorul varzei pentru a adăuga o mică cantitate de sare. Așează varza în butoi cu partea cotorului în sus, apoi apasă ferm și plasează un grătar de lemn deasupra. Pentru a menține presiunea, folosește pietre de râu sau granit. Acoperă butoiul cu un șervet mare și curat și lasă-l așa timp de două zile.

Cum se pitroceste
În zilele următoare, trebuie să pritoci varza de trei sau patru ori în prima săptămână. În primul pas, înlătură spuma care apare la suprafață folosind o spatulă. Scoate grătarul și pietrele din butoi, spală-le și usucă-le bine. Șterge marginea butoiului cu o cârpă uscată până la nivelul moarei. Apoi, folosește un furtun lung și gros, introduce-l în moară și suflă cu putere pentru a elimina aerul din butoi.”

Fermentarea
Procesul de transformare a varzei în varză murată poartă denumirea de lacto-fermentație. În această etapă, bacteriile benefice, precum Lactobacillus, găsite și în produse precum iaurt sau alte fructe și legume, intră în acțiune pentru a converti zaharurile din varză în acid lactic atunci când se află în contact cu o saramură sărată.

Acidul lactic are un rol crucial, protejând varza împotriva dezvoltării bacteriilor dăunătoare și, în plus, aducând beneficii sănătății.

Varza murată reprezintă o tradiție veche în România, furnizând nu doar provizii alimentare pentru sezonul rece, ci și îmbogățind cu un gust distinct preparatele tradiționale românești.

Acum, înțelegând procesul de pregătire a varzei murate, te poți bucura de autenticitatea gustului specific al mâncărurilor tradiționale românești în orice moment al anului.